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Lamb «Hunters Joy» / Lammkeule mit Trockenfrüchten

4 PERSONEN

Zutaten
150 g Mischobst, getrocknet
25 g Mangoschnitze, getrocknet
1,5 dl roter Portwein

Marinade
2 EL Johannisbeergelee
1 Limette, Schale und Saft
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
Etwas Macis oder Muskat
10 schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Schalotten, grob gehackt
3 dünne Scheiben frischer Ingwer
2 dl Rotwein

1 Lammkeule ohne Knochen (ca. 1,2 kg)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Senf, mittelscharf
1 TL Mehl
1 TL Kakaopulver
½ TL Salz
2 EL Traubenkernöl
2 EL kalte Butter

Zubereitung
1. 3-5 Tage im Voraus: Mischobst (Aprikosen, Birnen, Äpfel, Pflaumen: entsteint!) und Mango im Portwein aufkochen. Zugedeckt auskühlen lassen. Früchte abtropfen, Flüssigkeit im Pfännchen belassen, mit dem Johannisbeergelee erwärmen, bis dieses sich aufgelöst hat. Limettenschale abreiben, Saft auspressen und mit den restlichen Marinadezutaten zum Portwein-Gelee geben.

2. Lammkeule vom Metzger zum Füllen «nach Schmetterlingsart» aufschneiden lassen, sodass ein möglichst flaches und grosses Stück entsteht. Pfeffern, mit Senf bestreichen und mit den Früchten belegen. Satt aufrollen und mit Küchenschnur binden. In einen entsprechend grossen Plastiksack legen, Marinade dazugeben, gut verschliessen und im Kühlschrank mindestens über Nacht (besser 3-5 Tage) marinieren.

3. Am Zubereitungstag: Fleisch abtropfen und trocken tupfen. Marinade aufkochen, durch ein feines Sieb giessen und beiseite stellen. Backofen auf 200 °C vorheizen.

4. Mehl, Kakao und Salz mischen. Braten darin wenden. In einer ofenfesten Pfanne auf dem Herd im heissen Öl rundum ca. 10 Minuten gut anbraten. Mit der Marinade ablöschen, aufkochen und im Ofen ca. 40-50 Minuten unbedeckt fertig garen. Dabei ab und zu wenden und mit der Marinade begiessen. Das Fleisch ist gar, wenn eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist (mit Fleischthermometer prüfen).

5. Braten aus der Pfanne nehmen, zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Unterdessen die verbleibende Flüssigkeit in der Pfanne etwas reduzieren, es sollte nur noch knapp 1 dl vorhanden sein. Butter in Flocken darunter schwenken, Sauce abschmecken. Fleisch in nicht zu dünne Tranchen schneiden, Küchenschnur entfernen.

Mit der Sauce und Bratkartoffeln servieren.

Tipp: Der Braten kann auch mit einem entsprechend aufgeschnittenen Stück Rindfleisch /z.B. Hohrücken) zubereitet werden.

Rezept aus Kenia

Lamb «Hunters Joy» / Lammkeule mit Trockenfrüchten

Der Braten ist nicht verkohlt. Die Farbe kommt vom Kakaopulver.

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