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Wirzwickel mit Safranschaum

4 PERSONEN

Zutaten
8 grosse Wirzblätter, à ca. 50g
200g gemischte Pilze, z.B. Champignons, Shiitake
2 Schalotten
½ Bund Rosmarin
1 EL Olivenöl
800g gekochte Kartoffeln
2 Eier
Pfeffer
0.5 dl Gemüsebouillon
0.5dl Weisswein
½ Briefchen Safran
1 Eigelb

Zubereitung
Wirzblätter in reichlich Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken und beiseitestellen. Pilze in Würfelchen schneiden. Schalotten und Rosmarinnadeln hacken. Pilze, Rosmarin und Schalotten im Öl ca. 2 Minuten dünsten. Kartoffeln an der Röstiraffel reiben. Pilzmischung und Eier dazugeben. Masse gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wirzblätter auf der Arbeitsfläche auslegen. Kartoffel-Pilz-Masse darauf verteilen. Wirzblätter seitlich einschlagen. Masse einrollen. Wickel im Dampfeinsatz zugedeckt ca. 20 Minuten dämpfen. Vor dem Servieren Bouillon, Wein, Safran und Eigelb gut verrühren. Über einem Wasserbad ca. 2 Minuten schaumig schlagen, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wirzwickel mit Safranschaum anrichten.

Dieses Rezept gab sehr viel zu tun, doch war insbesondere dank dem Safranschaum sehr lecker.

Rezept von Migusto.

Hauptgang

Hauptgang, von oben links im Uhrzeigersinn: Wirzwickel mit Safranschaum, Randen-Couscous mit pochiertem Ei, geröstete Pastinaken und Petersilienwurzeln, Randenpesto

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