Ravioli gefüllt mit Eigelb im Ricottaring
4 STÜCK ALS VORSPEISE
Zutaten für Teig
200 g Mehl
2 Eier
Salz
Zutaten für Füllung
200 g Ricotta
1 Handvoll frisch geriebener Parmesan
Gehackte frische Kräuter gemischt oder auch nur eine Sorte (z.B. Salbei, Basilikum Peterli, Thymian)
4 Eidotter
1 Eiweiss
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
Salz
Evt. 1-2 EL Olivenöl
Evt. geröstete Mandelblättchen und zerlassene Butter
Zubereitung
Zuerst wird ein Nudelteig aus 2 Eiern, Mehl und 1 Prise Salz hergestellt. Dazu zuerst alle Zutaten mit den Knethaken gut verrühren, er ist dann noch krümelig. Danach auf bemehlter Fläche von Hand kneten bis er schön geschmeidig ist, dann noch etwas weiter kneten, bis er elastisch ist und sich zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen lässt. In Klarsichtfolie einpacken und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Währenddessen die Kräuter nach Belieben klein hacken und ca. eine Handvoll Parmesan frisch reiben. Die Kräuter und den Parmesan mit dem Ricotta vermengen, die Creme mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken (wer möchte kann auch einen Schuss gutes Olivenöl dazu geben).
Wenn der Teig geruht hat, wird er portionenweise (den Rest in der Folie lassen, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen) auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausgerollt oder mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen verarbeitet. Mit Nudelmaschine die dünnste Dicke auswählen, so wird der Teig al dente und das Eigelb bleibt dennoch flüssig. Die Erfahrung zeigte: 2mm Teigdicke ist definitiv zu dick! Die Ravioli waren nach 4 Min. im heissen Wasser noch weit weg von al dente. 1mm wäre wahrscheinlich gut.
Nun werden zuerst vier kleine Eier getrennt, das Eigelb sollte dabei unbedingt unverletzt bleiben. Die Eigelbe auf ein flaches Tellerchen geben, das Eiweiß beiseite stellen. Die Ricottacreme in einen Spritzbeutel füllen und vier Kreise auf eine Nudelbahn spritzen, sie sollten gross genug sein für ein kleines Eigelb in der Mitte. Die Eigelbe vom Teller in die Mitte der Ricottakreise gleiten lassen, die Ecken mit Eiweiß bepinseln und mit einer weiteren Nudelbahn verschliessen, dabei eventuelle Lufteinschlüsse vermeiden und auch nicht zu eng an der Ricottacreme abschneiden damit nichts auslaufen kann. Die einzelnen Ravioli sollten relativ groß sein. Wenn noch Teig und Ricotta übrig ist, können daraus auch normale Ravioli ohne Eigelb gemacht werden.
Die Ravioli 2-3 Minuten in leicht köchelndem Wasser gar ziehen lassen. Nicht zu lange kochen damit das Eigelb nicht fest wird. Währenddessen nach Belieben Mandelblättchen in einer Pfanne leicht anrösten, Butter dazu anbräunen und leicht salzen.
Auf Portionsteller jeweils eine gefüllte Ravioli mit Mandelbutter anrichten. Dazu passt Weißbrot.
TIPP: Statt selber Pastateig zu machen, fertigen kaufen und ihn evt. noch etwas dünner auswallen.
Quellen: http://www.deliciousdays.com/archives/2007/05/24/an-extra-dose-of-sunshine-egg-ravioli/ und
http://www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=1369521241869657
Die Füllung schmeckt auch kalt als Deko!