Versuchsreihe Pochierte Eier
Düsentrieb-Variante
1. Ei mit dem Eierpiekser pieksen.
2. Das rohe Ei in der Schale mit einem Löffel in einen Topf mit siedendem Wasser und einem grossen Schuss Essig legen.
3. Langsam auf Zehn zählen (ca. 10 Sekunden)
4. Ei herausnehmen, an einer Kante aufschlagen und vorsichtig, aber direkt in den Topf gleiten lassen. Hitze reduzieren.
5. Nach ca. 3 Minuten wieder herausheben.
Die zehn Sekunden vorgaren verfestigen das Eiweiss soweit, dass es, richtig gemacht, immer noch gut aus der Eischale gleitet, im ruhigen Wasser aber kaum mehr zu Fransen führt und das Eigelb gut vom Eiweiss umhüllt ist. Essig beschleunigt das Gerinnen des Eiweisses.
Quelle:
http://lamiacucina.wordpress.com/2012/04/23/pochierte-eier-nach-daniel-dusentrieb/
Sieht aus, wie wenn man's ohne Trick macht: ausgefranst. Die Eier waren 8 Tage alt, also für Schweizer Verhältnisse sehr frisch und im Wasser waren sie einmal 10 Sekunden, dann noch ein Versuch mit 15 Sekunden mit demselben Resultat. Das Eiweiss wurde zwar ein bisschen fest, blieb aber an der Schale kleben und somit rutschte das Ei "ungeschützt" ins Wasser.
Wasserstrudel-Variante
1. Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen, etwas runterschalten.
2. Den Bamix mit dem Pürieraufsatz versehen und in die Mitte der Pfanne stellen. Während ca. 10 Sek. mixen, sodass ein Strudel entsteht. Bamix entfernen.
3. Ei aufschlagen und direkt ins Strudelzentrum gleiten lassen.
4. Ca. 3 Minuten pochieren, wieder herausheben.
Anschauungsmateriel gibt’s hier:
http://irrsinndanslacuisine.com/2012/05/13/praktischer-trick-zum-eier-pochieren/
Der Moment, wo der Frosch ins Wasser springt - der Strudel dreht sich noch...
und das recht hübsche Resultat: kaum Fransen!
Der Favorit für alle, die einen guten Stabmixer (muss kein Bamix sein) zu Hause haben.
Eier warm halten
Fertig pochiertes Ei aus dem Topf heben und in eine Schüssel mit heissem Wasser geben (heiss, aber nicht heisser als 60°C, damit sie nicht weiter gerinnen). Wenn alle Eier pochiert sind, diese auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Wasserbad/Onsenei-Variante
1. Eier in Cooking-Chef-Schüssel legen. Gut mit heissem Wasser bedecken. Temperatur auf 65°C einstellen, Rührintervall 3, Plastikabdeckung aufsetzen, Timer auf 1 Std.
2. Eier raus nehmen, vorsichtig aufschlagen und Ei rausfliessen lassen. Eiweiss sollte glibberig sein, Eigelb cremig
Funktioniert nur mit einem Wasserbad, das eine konstante Temperatur von 65°C halten kann (wenn's heisser wird, gerinnt das Ei zu sehr).