Randen-Nuss-Terrine mit Pilzen
8 PERSONEN
Zutaten
½ Schalotte
1 Stk. Zweig Basilikum
200g gekochte Randen
50g Nüsse, z.B. Haselnüsse
2 EL ÖL
1 EL Zitronensaft
75g Sauerrahm
Salz und Pfeffer
3 Blatt Gelatine
50g Lauch
100g kleine Champignons
1 TL Rohrzucker
1 EL Essig
Zubereitung
Schalotte und Basilikum separat hacken. Randen schälen und in Stücke schneiden. Nüsse grob hacken. In einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Schalotte in der Hälfte des Öls 5 Minuten dünsten. Nüsse und Randen beigeben, weitere 5 Minuten dünsten. Pfanne vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Basilikum, Zitronensaft und Sauerrahm beigeben. Randenmasse mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden. Gelatine tropfnass in einer Pfanne schmelzen. Wenig Randenmasse zur Gelatine geben und mischen. Gelatinemischung zur Randenmasse geben. Mischen und in die Form füllen. Im Kühlschrank 3–4 Stunden fest werden lassen.
Lauch in 3 mm breite Ringe schneiden. Pilze je nach Grösse halbieren oder vierteln. Lauch und Pilze im restlichen Öl mit Zucker ca. 5 Minuten braten. Mit Essig und Olivenöl abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
Terrine in Tranchen schneiden. Mit den lauwarmen Pilzen anrichten.
Eine hellere Rot-Schattierung ...