Königinpastete mit Ragout à la Kitchen Impossible
6 PERSONEN
Zutaten
1 Blätterteig, rund 33 cm Durchmesser
1 Blätterteig, rechteckig 26x42 cm
Ca. 12 Stk. Backpapier, in Streifen gerissen
Für das Ragout
200g Hühnerbrust
400g Tafelspitz vom Kalb
1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Karotte, Lauch, Petersilienwurzel)
1 Stk. weiße Zwiebel
1,5 l Wasser
Für die Sauce
50g Butter
50g Schalotten
2 EL Mehl
100 ml Weißwein
500 ml Brühe vom Fleisch kochen
1 EL Worcestersauce
2 TL Salz
1 EL Zitronensaft
1 Eigelb
50g Sahne
250g Champignons
20g Butter
65g Schalotten
15g Morcheln (getrocknet)
60 ml Portwein
200g Erbsen
1 TL Butter
1/2 TL Salz
Zubereitung
Königspastete backen
Aus dem rechteckigen Blätterteig einen Kreis von 23 cm Durchmesser ausstechen/-schneiden. Aus dem runden Teig einen zweiten Kreis mit 27 cm Durchmesser ausstechen/-schneiden. Den kleineren Kreis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Backpapierstreifen zerknüllen und in eine Schüssel mit 23 cm Durchmesser drücken. So eine Halbkugel aus den Streifen formen und auf dem Blätterteig-Kreis platzieren. In den größeren Blätterteig-Kreis mit einem Servierring (oder anderer runden Form) eine Öffnung andeuten, die nach dem Backen aufgeschnitten werden kann. Mit Eigelb einen 2 cm breiten Rand auf dem Boden bestreichen und den Deckel auflegen und festdrücken. Dabei aufpassen, dass kein Papier eingeklemmt wird. Den Rand unten festdrücken und mit einem Teig-Rädchen (oder Messer) sauber abschneiden. Die Kuppel nun komplett mit Eigelb bestreichen und verzieren. Z.B. Plätzchen aus dem Blätterteig ausstechen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft für 30 Minuten backen. Dann herausnehmen, ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Den Deckel öffnen und das Papier vorsichtig mit einer Pinzette entnehmen. Die Pastete geöffnet nochmals für 25 Minuten bei 180°C Umluft im Ofen backen, damit sie auch von innen durchbackt. Nach 5 Minuten backen kontrollieren, ob Dom noch steht. Wenn nicht, nochmal mit Backpapierstreifen abstützen.
Auf die Seite stellen und zum Servieren bereithalten.
Brühe kochen
Kalbfleisch parieren, Karotten schälen, Zwiebeln schälen und halbieren, Lauch von evtl. Erde befreien und die Petersilienwurzel ebenfalls schälen. Alles zusammen mit der Hühnerbrust in einen Topf geben und mit Wasser gerade bedecken. Ich habe dafür 1,5 Liter Wasser gebraucht. Nun für insgesamt 1,5 Stunden kochen, dabei gelegentlich umrühren. Die Hühnerbrust nach 15 Minuten aus dem Topf holen und abkühlen lassen. Das Kalbfleisch nach 1,5 Stunden herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen.
Die Brühe abseihen und bereitstellen. Für das Rezept werden nur 500 ml der Brühe benötigt, der Rest kann direkt eingeweckt oder eingefroren werden.
Nachdem das Fleisch abgekühlt ist dieses in ca. 2 cm groß Würfel schneiden und bereithalten.
Morcheln
Die getrockneten Morcheln in Wasser für 15 Minuten einlegen und anschließend abgießen und die Morcheln längs halbieren. Ich die Spitzmorcheln eingeweicht, während die Brühe gekocht hat und das Einweichwasser noch mit in die Brühe gegeben, aber Morcheln zuerst waschen und allfällige Steinchen/Sand entfernen.
Die Schalotte fein würfeln und in der Butter in einem kleinen Topf glasig dünsten. Dann die Morcheln hinzugeben mit Portwein ablöschen. Solange kochen, bis der Portwein fast vollständig einreduziert ist. Die Morcheln auf die Seite stellen.
Champignons
Die Champignons klein schneiden und ohne Fett in einem Topf langsam garen, bis sie eine noch leicht schwammige Konsistenz haben aber keine Röststellen. Die Champignons auf die Seite stellen.
Ragout kochen
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in der Butter in einem großen Topf glasig dünsten. Dann das Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen sofort kräftig verrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und sofort kräftig verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Mit 500 ml Brühe aufgießen und aufkochen lassen. Mit Salz, Zitronensaft und Worcestersauce würzen. Das Fleisch und die Champignons hinzugeben und für ca. 10 Minuten erhitzen, dabei die Sauce nur noch leicht simmern lassen und nicht weiter kochen. Zuletzt die Morcheln unterheben. In einer separaten Schale das Eigelb mit der Sahne vermischen und unter die Sauce rühren und diese damit legieren. Die Sauce darf bei diesem Schritt nicht kochen, weil sonst das Eigelb stocken würde.
Erbsen
In einem separaten Topf die Erbsen in etwas Butter und Salz schwenken während das Ragout fin erhitzt.
Anrichten
Das Ragout fin in die Königinpastete füllen, Erbsen darauf verteilen und sofort servieren.
Pastete nach dem ersten Backen, mit Papierschnipsel-Innereien, in ganzer Pracht. Und die Füllung am Köcheln.