Tomatenschaum
4 PERSONEN
Zutaten
100ml Weisswein
4cl Noilly Prat
2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
400ml Tomatenfond (siehe nächstes Rezept)
100ml Sahne
180g Butter
Salz
1/8l Noilly Prat auf 1/3 einreduziert
Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 EL geschlagene Sahne
Zubereitung
Für die Sauce, Weisswein und Noilly Prat (die 4 cl) samt Schalottenwürfeln aufkochen, mit Tomatenfond auffüllen und etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Sahne und Butter zufügen und aufkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren mit einem Stabmixer kräftig durchmixen und mit etwas reduziertem Noilly Prat, Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Nochmals mit dem Stabmixer die Sauce aufschlagen und dabei die geschlagene Sahne zufügen.