Halim Badenjan – Auberginenpüree
ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN, FÜR 8-10 ALS VORSPEISE
Zutaten
5-6 kleine Auberginen (etwa 600 g)
3 Zwiebeln
500 g Lammfleisch (Schulter mit Knochen)
4-5 EL Kashk (persisches Molkenprodukt), ersatzweise Sauerrahm
180 g Adas (Linsen), z.B. schwarze „Kaviar“-Linsen
3-4 Knoblauchzehen, grob gehackt
5-6 EL getrocknete Minze
¼ TL Safran, gemahlen
10 Walnusshälften, fein gehackt
Salz
Öl
Zubereitung
Stielansatz der Auberginen entfernen, mit Öl einpinseln und im Backofen bei 200°C ca. 30 Min. garen, bis sie durchgehend weich sind. Sie dürfen dabei schwarz werden. Auskühlen lassen und Haut entfernen.
Eine der Zwiebeln vierteln. In einem grossen Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebelstücke darin goldbraun anbraten. Das Fleisch hinzufügen und kurz mit anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Mit 1 ½ Liter Wasser aufgiessen und das Fleisch 2 Stunden zugedeckt sanft köcheln lassen.
Das Kashk aus dem Glas in einem kleinen Topf mit ¼ Liter Wasser 20 Min. auf kleiner bis mittlerer Hitze unter Rühren offen kochen lassen. Anschliessend zugedeckt zur Seite stellen.
Danach die Linsen verlesen, waschen, zum Fleisch geben und 1 Stunde weiterköcheln lassen (bei Bedarf Wasser angiessen). Die beiden übrigen Zwiebeln fein hacken. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten, dann zur Seite stellen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und vom Knochen lösen. Die Fleisch-Linsen-Mischung pürieren (siehe Tipp).
Die Hälfte der angebratenen Zwiebeln und die geschälten Auberginen vermischen und separat ebenfalls pürieren. Diese beiden Mischungen und 2-3 EL Kashk (oder Sauerrahm) in einem Topf verrühren, mit Salz abschmecken und warm stellen.
Etwa 5-6 EL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den gehackten Knoblauch darin goldbraun anbraten, die Minze zwischen den Handflächen mahlen und dazugeben, nur zweimal umrühren und die Pfanne sofort vom Herd ziehen, sonst schmeckt die Minze bitter. Den Safran in 3 EL heissem Wasser auflösen. Die Auberginen-Linsen-Fleisch-Mischung auf eine Platte streichen, das restliche Kashk darauf verteilen, die gehackten Walnüsse und die restlichen Zwiebeln darübergeben. Das Ganze abschliessend mit Knoblauch-Minzöl und Safranwasser dekorativ beträufeln.
Tipp: Traditionell wird das Fleisch mit den anderen Zutaten mit einem Mörser oder Stössel so lange gestampft, bis alles gut miteinander vermischt ist. Man kann auch einen Kartoffelstampfer oder einen Pürierstab oder Mixer benutzen, allerdings sollte die Masse dabei nicht zu fein püriert werden.
Fleisch mörsern
Auberginenpüree