Dolmeh Barg-E Mou – Gefüllte Weinblätter
CA. 40 STÜCK
Zutaten
60 g Lapeh (eine Art rote Linsen)
Ein Glas (etwas 350 g netto) in Salzwasser eingelegte Weinblätter, je nach Qualität vor dem Verwenden kurz blanchieren, damit sie nicht zu zäh sind
180 g Reis
1 grosse Zwiebel
1 TL Kurkuma
400 g Rinderhackfleisch
350 g frische Kräuter (Basilikum, Dill, Estragon, Bärlauch, Minze, glatte Petersilie und Schnittlauch, siehe Tipp)
2 Zitronen, ausgepresst
2 EL Zucker
1 TL Safran, gemahlen
1 TL Butter
Salz, Pfeffer
Öl
Zubereitung
Die Linsen waschen, mit kochendem Wasser übergiessen und über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag in ein Sieb abgiessen und einmal mit frischem Wasser spülen. In einem Topf mit kochendem Wasser 30 Min. vorkochen. Die Weinblätter abtropfen lassen, auseinander falten und glatt übereinander ordentlich auf einem Teller bereitlegen. Den Reiswaschen. In einem Topf 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und den Reis darin 4-6 Min. al dente kochen (Garprobe machen: ein Reiskorn herausholen und zwischen den Fingern zerdrücken – es muss noch ein winziger fester Kern spürbar sein), dann in ein Sieb abgiessen. Die Zwiebeln klein hacken. In einer grossen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Mit Kurkuma bestreuen, das Hackfleisch dazugeben und das Ganze 15 Min. anbraten, dabei gelegentlich umrühren.
Währenddessen die Kräuter waschen, trockenschütteln, von allen Stielen befreien und nur die Blättchen fein hacken. Trockene Minze zwischen den Handflächen zermahlen. Die Linsen, den Reis und die gehackten Kräuter zum Fleisch geben und alles 5 Min. weiter anbraten. Dann ¼ Liter Wasser angiessen und das Ganze zum Kochen bringen. Dann auf kleine Hitze reduzieren und das Fleisch 30 Min. zugedeckt sanft schmoren lassen, bis die ganze Flüssigkeit absorbiert ist. Kräftig mit Salz und Pfeffer, der Hälfte des Zitronensafts, 1 EL Zucker und ½ TL Safran würzen. Die Füllung soll einen süsssauren Geschmack und ein ganz klein wenig Schärfe bekommen.
Einen grossen, beschichteten Topf nehmen, 1-2 EL Öl hineingeissen und gleichmässig über den Boden laufen lassen. Den Topfboden dann mit Weinblättern auslegen. Dies sorgt dafür, dass die gefüllten Weinblätter später nicht am Boden festkleben. Den Blattstiel mit einem scharfen Messer wegschneiden. Um die Füllung in die Weinblätter zu wickeln benötigt man pro Dolmeh ein grosses Blatt, falls die Blätter klein sind, zwei überlappend auf ein Brett legen, sodass ein gleichmässig rollbares Gebilde entsteht. Etwas 2 TL Füllung in die Mitte legen, dann das Blatt zur Hälfte aufrollen, beide Seiten einschlagen und straff fertig rollen. Die Dolmeh mit der gefalteten Seite nach unten in den Topf legen und auf diese Weise den Topf in zwei bis drei Lagen bis zur Hälfte füllen.
¼ Liter heisses Wasser mit 1 TL Salz, ½ TL Safran sowie dem restlichen Zucker und Zitronensaft vermischen und über die Dolmeh giessen. Butterflocken darauf verteilen. Einen Teller von passender Grösse umgekehrt in den Topf auf die Dolmeh legen und den Deckel schliessen. Das Wasser bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen, sofort auf kleine Hitze reduzieren und 1 Stunde sehr sanft vor sich hin simmern lassen. Dann den Topf vom Herd ziehen, den Deckel abnehmen und den Teller vorsichtig herausnehmen. Die Dolmeh etwas abkühlen lassen, dann behutsam aus dem Topf nehmen ohne die Blätter zu verletzen und auf einem grossen Teller servieren.
Tipp: Falls keine frische Minze erhältlich ist, diese durch 1 EL getrocknete Minze ersetzen. Falls getrocknete Kräuter genommen werden, grundsätzlich etwa ¼ des Gewichts frischer Kräuter rechnen.
Weinblätter frisch aus dem Glas
Mira hat uns frische Kräuter besorgt
So ein Wiegemesser fägt
Und jetzt all die gewaschenen, gehackten Kräuter noch unter die Füllung mischen
Das gluschtige Resultat von sehr viel Arbeit