Lammragout mit Wasabi-Kurkuma-Creme und Pistazien
für 8 Personen1kg Lammfleisch (Schulter oder Keule)
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
¼ Chili
2 Karotten
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
30g Butter
3dl Fleischbrühe
2 EL Mehl
1 Eigelb
2 EL Crème fraîche
1 Prise gemahlene Kurkuma
20g Wasabi
Saft von 1 Zitrone
25g Pistazienkerne, grob gehackt
Zubereitung
Das Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien und würfeln. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischwürfel behutsam anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Die Zwiebel und den Knoblauch grob würfeln, den Chili hacken. Die Karotten längs halbieren und in lange Stücke schneiden. Die Zutaten in den Schmortopf zu dem Fleisch geben und kurz mitbraten. Den Thymian und den Lorbeer zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit Wasser bedecken und 45 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
In einem kleinen Topf die Butter zerlassen. Das Mehl einstreuen und unter Rühren anschwitzen. Die Mehlschwitze etwas abkühlen lassen und dann mit der Fleischbrühe auffüllen. Einige Minuten köcheln lassen, bis das Mehl gebunden hat.
Das Eigelb mit der Crème fraîche, der Kurkuma-Prise und dem Wasabi verrühren. Die Mischung abseits des Herds unter die Sauce rühren und mit dem Zitronensaft abschmecken.
Das Lammfleisch auf einer Platte anrichten, mit der Sauce übergiessen und mit den Pistazienkernen garnieren.
Sehr feine Kombination. Die Wasabi-Schärfe war minimal, wahrscheinlich weil wir es auch ziemlich lange noch in der Wärme behalten haben.
