Bahn-Bao mit Pilzen & chinesischer Wurst
8 STÜCK
Für die bao-Füllung
1 TL Pflanzenöl
1 Thai- oder runde Schalotte, fein gehackt
1 chinesische Wurst, in dünne Scheiben geschnitten
140 g Austernpilze, fein gehackt
60 g Grünkohl, harte Stiele entfernt und Blätter fein gehackt
1½ EL Sojasauce
1½ TL Zucker
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Sesamöl
25 g Glasnudeln, 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, dann in 3 cm lange Stücke geschnitten
8 Wachteleier, hart gekocht und geschält
Für den bao-Teig
250 g Mehl
4 g Hefe
3 g Backpulver
2 EL Zucker
½ EL Meersalz
70 ml Milch
Zubereitung
Für die Füllung das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten goldgelb braten. Die Wurst zugeben und weitere 3 Minuten braten, dann die Pilze hinzufügen. Kohl, Sojasauce, Zucker, Pfeffer und Sesamöl dazugeben und alles gut vermengen. Sobald Kohl und Pilze zusammengefallen sind, das Gemüse in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und das Gemüse mit den Glasnudeln vermengen.
Für den bao-Teig das Mehl in eine Rührschüssel geben. Hefe, Backpulver, Zucker und Salz untermischen und eine Vertiefung in die Mite drücken. Nun 65 ml Wasser (je nach Mehlsorte auch etwas mehr) in die Vertiefung giessen und mit den Händen vorsichtig einarbeiten. Die Milch zugiessen und alles verkneten. Wenn der Zeig zu fest ist, teelöffelweise Wasser zugeben. Etwa 5-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist (es darf kein Mehl mehr an der Oberfläche zu sehen sein).
Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer etwa 30 cm langen Rolle formen und in acht Stücke zu jeweils etwa 50 g schneiden. Bis zur weiteren Verabeitung alle Stücke in einem geölten, luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.
Ein Nudelholz mit Mehl bestäuben und ein Teigstück zu einem Kreis mit etwas dünneren Rändern ausrollen (Durchmesser ca. 15 cm). Den Teigkreis auf die Handfläche legen, 1 EL der Pilz-Nudel-Mischung in die Mitte geben und mit einem Ei belegen.
Nun den Teig zwischen Daumen und Zeigefinger zentimeterweise über der Füllung zusammendrücken, sodass insgesamt 16 Falten entstehen, die das Brötchen verschliessen. Den Teig oben mit einer leichten Drehbewegung fest zusammendrücken und das Brötchen auf einem viereckigen Stück Backpapier in den Bambusdämfer legen. Diesen Vorgang mit den restlichen Teigstücken wiederholen. Darauf achten, dass im Dämpfer zwischen den Brötchen ein etwa zwei Finger breiter Abstand bleibt.
Eine Schüssel mit kochendem Wasser aus den Boden des kalten Backofens stellen. Den Dämpfer ebenfalls in den Ofen geben und die Brötchen etwa 50 Minuten gehen lassen, bis sie ihr Volumen ungefähr verdoppelt haben. Den Teig mit der Fingerspitze leicht eindrücken: wenn er zurückfedert, ist er bereit zum Dämpfen.
Wasser in einem Dapfgarer oder einer hohen Pfanne aufkochen. Den Bambusdämpfer mit Deckel in die Pfanne geben und die Brötchen 8-10 Minuten dämpfen. Die gedämpften bahn-bao vor dem Herausnehmen noch 2-3 Minuten mit halb geöffnetem Deckel ruhen lassen.
Surprise, surprise!